Att röka kött och fisk i röken från lövträd är en av de äldsta metoderna för att bevara förgänglig mat. För närvarande, under frysens och kylskåpens era, ägnar vi mer uppmärksamhet åt smaken av rökt kött som visas på våra bord. Gourmets av hemmagjorda produkter uppskattar deras smak, lukt och utseende - rökt kött, utan konserveringsmedel och konstgjorda färgämnen, är hälsosammare än butiksprodukter. Läs vidare för korrekt härdning av kött för rökning.
Om du letar efter fler tips och information, kolla in de hemlagade köttartiklarna här.
Härdande skinka - marinering av rökt skinka
Sätt att plocka kött för rökning
Härdning är ett sätt att bevara kött under en längre tid, cirka 8-20 dagar. Fläskkött, kalvkött och nötkött botas oftast. Härdade livsmedelsprodukter är fria från patogena och fördärvande bakterier. De kännetecknas av en karakteristisk rosa färg och en frisk doft. Efter härdningsprocessen kan köttet röka eller tillagas med traditionella polska recept. De mest populära metoderna för att förbereda kött för rökning är torrhärdning, våthärdning och en kombination av torr- och våthärdning.
Vad är våthärdning? Varje del av köttet som ska härdas bör väga cirka 3 - 5 kg. Gör en marinad för härdning och doppa köttet i den. Härdningsgurka består av salt blandat med saltpeter, socker, vatten och krossade kryddor. En färdig blandning av salt och nitrat finns att köpa - betningssalt, som innehåller en säker dos natriumnitrit.
Vid våthärdning löses cirka 40 gram pickles i vatten - per 1 kg kött. Kontrollera alltid doseringen av blandningen på etiketten. Köttet ska marineras i ett svalt rum med en temperatur på 2 - 8 grader Celsius. Att marinera en rökt skinka tar cirka 3 veckor. Att färga köttet i saltlake ger det saftighet och ömhet. Kolla också denna artikel om hur man botar skinka steg för steg.
Torkat kött består av att gnugga in alla grundingredienser i köttet, förutom vatten. 20 g saltat salt används till 1 kg kött. Kött tillagat för rökt kött placeras tätt i sten-, glas- eller emaljkärl. Kokkärl av stål får inte användas. Kött släpper ut juice under påverkan av saltat salt, så du måste vända på det varje dag för att mätta alla sidor av de härdade köttdelarna. På så sätt kan vi bota bacon och andra köttbitar, utan ben.
Härdad skinka - beprövade recept
Recept nr 1 - blandad härdning
Ingredienser:
- fläskskinka - 5 kg
Härdande pickle:
- 2 vitlöksklyftor, saltat salt - som anges på etiketten, 1 g socker, 3 kryddnejlika, 1 g koriander, 15 peppar och 15 korn av kryddpeppar, 5 lagerblad, 2 liter vatten
Steg för steg förberedelse:
- För härdning väljer vi skinka, inte särskilt fet, gjord av unga bitar. Vi tar bort benen från köttet.
- Krossa kryddorna, tillsätt salt och socker och dela sedan blandningen i två delar.
- Gnid in skinkorna på det rökta köttet med hälften av kryddorna och lägg dem tätt i emaljerade glas- eller stenkärl. Vi täcker och laddar det med en vikt, t.ex. burkar fyllda med vatten. På så sätt minimerar vi luftåtkomst till marinaden.
- Låt köttet stå i två dagar i rumstemperatur.
- Saltlösning för rökning: 2 ½ liter vatten och resten av den beredda blandningen. Koka upp vattnet och kyla ner det. Tillsätt resten av blandningen och häll över köttet.
- Lägg rätterna med skinkan i ett svalt rum med en temperatur på 2 - 8 grader Celsius.
- Saltlösning kommer att orsaka att juicer släpps ut från köttet. Var 1-2 dag vänder vi köttet så att saften når alla delar av skinkan.
- Att bota skinkan tar cirka 3 veckor.
När den rekommenderade tiden har gått, ta skinkan ur pickelen och rengör den från kryddorna. Efter sköljning och tömning rullar du större delar av köttet till en rulle. Vi knyter skinkan med skållad sträng eller lägger den i ett speciellt korvnät, tillgängligt på marknaden. Det är nödvändigt att förbereda skinkan för rökning genom att torka den. Eller kanske du också kommer att vara intresserad denna artikel om baconhärdning steg för steg?
Recept nr 2 - våthärdning
Ingredienser:
- Benfri skinka - 3 kg
- Saltlösning för rökning:
- Vatten - 1 l
- Vitlök - 1 huvud
- Härdande salt, som anges på etiketten
- Kryddor: koriander - 1 tsk, några lagerblad, 10 kärnor kryddpeppar, socker - 1 tsk
Förberedelse:
- Häll kryddorna i vattnet och koka. När saltlaken har svalnat fyller du kärlen med köttet. Lägg vitlök i marinaden.
- Den härdande pickelen ska täcka skinkan helt. Färgningen av köttet ska ske i ett svalt rum med en temperatur på ca 2 - 8 grader Celsius.
- Vänd köttet var 2-3: e dag. Ibland kan störande förändringar dyka upp i pickle - skum, förändring i saltlake konsistens och en obehaglig lukt, ta sedan skinkan ur marinaden, skölj den och lägg den i en ny pickle, minska mängden salt.
- Vi botar skinkan i cirka 3 veckor. Rengör det färdiga köttet från kryddor, skölj och dränera.
- Lägg köttet i korvnät. Skinkorna avsedda för rökning måste torkas.
Härdning av kött för rökning - metoder för att härda bacon
Bacon, det vill säga den nedre delen av fläskkroppen, värderas för sin karaktäristiska smak och förmåga att förbereda en mängd olika rätter. Färskt kött från unga bitar är rosa och aromatiskt. Kött från gamla djur är mörkare i färgen, tufft och segt. Baconets karakteristiska drag är lager av känsligt kött, varvat med fett. Färskt kött blir härsket snabbt, så det är värt att lära sig om baconhärdningsmetoderna för att njuta av dess smak och arom under lång tid. Kolla också denna artikel om torrhärdning.
Recept för betning av bacon:
- Våthärdning:
Ingredienser:
- Färskt bacon - 4 kg
- Vatten - 2 l
- Härdande salt - som anges på etiketten
- Kryddor: 1 tsk vit senap, 1 tsk pepparkorn, 1 tsk kryddpeppar, 3 lagerblad
Förberedelse:
- Tillsätt krossade kryddor och saltning i det kokta vattnet.
- Skär baconet i mindre bitar och lägg det tätt i kärlet för att marinera det - stengods, glas eller emalj.
- Häll saltlaken över baconet, täck fatet med köttet och lägg på locket. Låt köttet stå svalt i 10 dagar.
- Rengör det härdade baconet för kryddor och torka det. Bacon kan rökt, kokt eller bakat.
● Torkning av bacon:
Ingredienser:
- Färskt bacon - 2 kg
- saltning - som anges på etiketten
- 1 tesked socker
- Kryddor - 10 pepparkorn och 10 kryddpeppar, 3 lagerblad
Förberedelse:
- Krossa kryddorna, tillsätt salt och socker och gnid köttet med denna blandning.
- Lägg baconet i ett fat och låt det stå i 2 dagar - på en plats med rumstemperatur. Köttet börjar ta slut på juice.
- När den rekommenderade tiden har gått, lägg skålen med köttet på en sval plats, med en temperatur på cirka 2-8 grader Celsius. Baconet ska bli mättat med saft, så vänd på det dagligen.
- Färdigt bacon är lämpligt för rökning eller tillagning av bakade och kokta rätter.
Traditionellt hittar rökt aromatiskt kött många anhängare, men äter rökt kött med måtta på grund av de skadliga ämnena som finns i rök. Dessutom ska köttet inte röka för mycket eftersom det blir svårt att smälta. Den hälsoskadliga sot får inte läggas på rökt kött. Kolla också denna artikel om våthärdning.