Att förbereda rätt marinad och marinera fläskkött som är avsett för stekning eller rökning är ett av de mycket viktiga stadierna i köttbearbetningen. Härdning av bacon, härdning av skinka och härdning av andra fläskköttsdelar kan göras enligt olika recept och proportioner. Så låt oss se vad som är skillnaden mellan våthärdning och torrhärdning och hur man går tillväga när man förbereder fläsk.
För mer råd, kolla in artiklarna om härdning av kött här.
Vad är betning / betning?
Våthärdning, precis som torrhärdning, är inget annat än en teknisk process som involverar verkan av en härdningsblandning eller saltlake på kött. Med andra ord sker denna process när vi lägger köttet i lämplig marinad.
Härdning av skinka, härdning av bacon eller annat kött tillagat för rökning och inte bara är mycket populärt. Därför är det värt att veta varför och vad som egentligen härdar oss. Marinera, med andra ord kan vi beta olika typer av kött. Som ett resultat får köttet ytterligare egenskaper, och mellan dem förlängs deras hållbarhet och tillväxten av förorenande och patogena bakterier hämmas. Dessutom bevaras köttets färg och köttets karaktäristiska smak och lukt skapas.
Det är också värt att veta om något som picklingbordet. Betningsbordet är en mycket hjälpsam sak som hjälper oss att välja rätt proportioner av betning. Olika uppgif.webpter finns i härdningstabellen, t.ex. hur många dagar bacon, skinka och annat kött ska botas, vad koncentrationen ska vara enligt saltmätaren, vad som är rätt härdningstemperatur för skinka, hals och annat kött, och om eller inte köttlaken bör härdas, införas genom injektion och om köttet ska masseras senare. Tabellen innehåller också information om hur många injektioner som ska göras och hur många ml som ska finnas i dem, och hur mycket saltlösning för kött som ska ha ml totalt för alla injektioner. Informationen i tabellen ges mycket tydligt och visar informationen i förhållande till 1 kg kött och mängden syltat salt per 1 liter vatten. Eller kanske du också kommer att vara intresserad denna artikel om hur man botar skinka steg för steg?
Våthärdning och torrhärdning av kött
Innan vi går vidare med att göra köttmarinader bör vi ta reda på vilka härdningsmetoder vi kan använda. Det finns två sätt att beta. Vi kan använda torrhärdning av kött, men också använda våthärdning. Båda metoderna används om köttet senare används för rökning eller bakning.
Det första sättet att marinera kött är väldigt enkelt, eftersom torrt kött inte kräver mycket ansträngning. Hela processen är att skära köttet i bitar och sedan blanda det med den torra härdningsblandningen. Efter att ha stått i några dagar kommer plasma som läcker från köttet att göra att härdningsblandningen absorberas djupt i köttet och ger det en karakteristisk smak.
Våthärdning är ett mer komplext recept eftersom det är ytterligare indelat i 4 typer. Härdande saltlösning används för denna typ av härdning. Den första typen av denna process är flodhärdning, som består i att placera köttet i speciella kärl och hälla saltlake för skinka och annat kött. I sin tur är injektionshärdning en process där saltlösning införs i skinkan genom injektionsanordningar, som kan vara enkelnål eller multinål. Den härdande pickelen läggs i de inre lagren av köttet vi väljer, t.ex. skinka. Kolla också artiklar om kött och pålägg samlade här.
Ett annat sätt är att utföra kombinerad betning, det vill säga kombinera de två ovanstående metoderna. Först levereras saltlake för skinkan genom injektion, sedan läggs köttet i speciella härdningsfat och hälls där med resten av saltlake. Den sista intra-arteriella metoden används inte, och den bestod i att saltlaken introducerades direkt efter blödningen av djurkropparna i aortan.
Om vi redan talar om härdning kan vi inte glömma vad saltlösning är. Jo, saltlake är inget annat än saltlake, som används för översvämning och injektionshärdning. Den består av bordsalt löst i vatten, socker, fosfater, sojaproteiner, smakämnen, karragenaner, citrater, kalium eller natriumnitrit och askorbinsyra eller natriumaskorbat.
Proportioner och ett föredömligt recept för våthärdning
Receptet för våthärdning är inte alls svårt, men du måste veta rätt proportioner för att göra saltlake till kött. Det är också värt att bekanta sig med hur du kan kombinera metoden för härdning av våta, kallad översvämningsmetoden, med injektionsmetoden. Tack vare detta kommer vårt kött att få en vacker färg och utmärkt smak och lukt. Så låt oss se hur man lagar kött med den kombinerade metoden. Kolla också denna artikel med recept på skinka tillagat kött.
Så låt oss börja med ingredienserna som vi kommer att behöva.
Ingredienser:
- 1 kg kött,
- 0,4 l vatten,
- 48 g saltad salt,
- 1 vitlöksklyfta för 1 liter vatten,
- för 1 l saltlösning 1 g socker.
Ingredienser till fonden:
- 100 ml kallt vatten,
- svarta pepparkorn,
- kryddpeppar,
- Lagerblad.
Mängden svarta pepparkorn, kryddpeppar och lagerblad beror på våra krav och intensiteten i den smak vi vill få.
Förberedelse:
- Vi blandar vatten, buljong och vitlök.
- Tillsätt betningssalt till blandningen och lös den.
- Skär köttet i bitar.
- Injicera varje köttbit med köttlake i mängden 70/80 ml / 1 kg kött.
- Lägg köttet, injicerat med saltlösning, i betningsbassänger eller speciella härdningskärl.
- Vi häller resten av saltlake över vårt kött.
- Vi lämnar det färdiga köttet i 5 dagar.
Härdning bör göras vid en temperatur av 4 till 10handla omC. Vi bör också komma ihåg att ju lägre temperaturen är, desto längre tid tar processen, men köttet bör inte härdas vid en temperatur högre än 10handla omC. Över denna temperatur kan oönskade bakterier utvecklas i vårt kött. Det är också värt att veta att du bör förse köttet med en sval och mörk plats, vilket också kan vara ett kylskåp.
Efter hällning får vi inte glömma att vända köttet varje dag och kontrollera att det inte börjar försämras.
Vanligtvis görs 5 till 6 punkteringar när kött injiceras. Kolla också Artiklar med recept på pickles och ensilage samlade här.