Torrhärdning, liksom våthärdning, är en process som används för att förbereda kött före tillagning. Vi kan marinera ett brett utbud av kött, och härdning av fläskhals, härdning av bacon, härdning av skinka och annat fläsk är populärt. Därför är det värt att ta reda på vad torrhärdning är och vad det finns beprövade recept på med salt och utan saltpeter.
För mer råd, kolla in artiklarna om härdning av kött här.
Vad betyder det att beta? Härdning av kött för rökning
Betning är inget annat än betning. Betning kan dock göras på många fler sätt än betning, eftersom dessa endast görs ytligt. Vi träffas ofta med betning av fläskhals, betning av kött för rökning, och du kan också pickla bacon, pickle skinka och många andra kött. Så låt oss se vad härdning innebär och vad som ger oss saltning av kött för torr rökning.
Härdning är namnet på en teknisk process som innefattar den extraordinära åtgärden att härda salt och andra ingredienser som behövs för att skapa en härdningsblandning eller härdningsmarinad på det kött vi väljer. För att korrekt välja proportionerna av härdningssalt och andra ingredienser är det värt att använda härdningstabellen, där vi tydligt och tydligt har markerat doserna av givna ingredienser för mängden kött, och dessutom har vi all annan viktig information.
Innan vi går vidare till hur härdning av kött för rökning utan saltpeter utförs är det värt att ta reda på vad exakt denna process är till för. Härdning och saltning av kött för torrrökning tjänar till att göra köttets färg mer intensiv och dess smak och lukt karakteristiska. Dessutom hjälper härdningen oss att bevara köttets längre livslängd, och tack vare detta utvecklas inte förorenande och patogena bakterier så snabbt i dem. Därför är det värt att använda saltkött före värmebehandling av kött före torrrökning. Eller kanske du också kommer att vara intresserad denna artikel om hur man botar skinka steg för steg?
Torrhärdning och våthärdning - härdningsmetoder
Härdning kan göras på två sätt. Den första är torrhärdning, men du kan också använda våthärdning. Det är dock värt att veta att med våthärdningsmetoden måste vi lämna vårt härdade kött en dag innan vi röker, så att det rinner ut ordentligt. Tyvärr förlänger detta rökprocessen, i motsats till torrhärdning.
Torrhärdning är en mycket enkel metod. De är gjorda med en härdande blandning i torr form. Det är enligt följande. Köttet, som tidigare skurits i bitar, blandas med den beredda torra härdningsblandningen och ställs åt sidan i några dagar. Den härdande blandningen löses sedan upp i plasma, som långsamt läcker från köttet och sedan tränger in i dess djup. Det är viktigt att härdningen sker vid en temperatur mellan 4 och 10 handla omC. Denna temperatur är den säkraste, eftersom patogena och förruttnande bakterier inte utvecklas då.
En annan metod är våthärdning, vilket är en mer komplicerad metod. Det är vidare uppdelat i 4 separata metoder. Den första, som inte används längre, är intra-arteriell härdning, som bestod i att införa saltlake i djurkroppar (aorta) omedelbart efter att ha blött dem. Kolla också artiklar om kött och pålägg samlade här.
Nästa metod är översvämning, som består i att hälla det inlagda köttet över de skurna köttbitarna. Injektionshärdningsprocessen är annorlunda, där saltlake för köttet injiceras djupt i köttet med hjälp av speciella injektionsanordningar. Här måste vi dock också veta hur många injektioner som behöver göras och om massagen utförs på denna plats senare. Den sista är kombinerad härdning, som kombinerar injektion och översvämning. Först görs injektioner, och sedan hälls saltlaken som är kvar över vårt kött.
Härdning av kött för rökning - ett recept som är värt att veta
Receptet för att bota skinka, baconbot eller fläskhals är mycket enkelt. Kom dock ihåg att härdning av salt är viktigt här, och att faktiskt välja rätt mängd för att förbereda härdningsblandningen. Det är också bättre att förbereda en blandning utan saltpeter, eftersom de ibland påverkar köttets smak negativt.
Så låt oss se hur ett exempelrecept för korrekt torrhärdning av kött ser ut.
Ingredienser:
- 1 kg kött,
- 40 g salt,
- 2 g socker,
- 2 vitlöksklyftor,
- 2 lagerblad,
- 4 kärnor kryddpeppar,
- 0,5 tsk malda korianderfrön.
Dessutom kan du också tillsätta 2 g saltpeter, men det är inte nödvändigt. Låt oss inte glömma att om vi lagar mer kött måste vi multiplicera ingredienserna med kilona.
Ytterligare ingredienser som förbättrar köttets smak:
- timjan,
- mejram,
- enbärsfrön.
I det här fallet bestämmer vi mängden av dessa ingredienser själva och väljer deras intensitet enligt våra preferenser.
Förberedelse:
- Vi förbereder köttet: skär benen, skär av fettet, tvätta och väga det.
- Blanda ihop alla kryddorna och mal dem i en mortel.
- När vi har blandningen klar kan vi gnugga den på köttet så att vi kan använda allt.
- Lägg det marinerade köttet i ett kärl, gärna glas eller stengods.
- Täck skålen ordentligt och ställ in i kylen.
- Vi vänder köttet varje dag eller varannan dag.
Om vi inte har ett mortel kan vi använda en mixer. Kolla också denna artikel med recept på skinka tillagat kött.
Kom ihåg att den torra härdningstiden beror på vilken kötttyp du vill härda. Lämplig tid från härdning av fläskknogeln är från 8 till 12 dagar, medan fläsklåren ska vara kvar i blandningen i 10-14 dagar, och för skinka är denna process ännu längre och varar från 15 till 20 dagar . Därför är det viktigt att tänka på vilken typ av kött vi vill härda och välja rätt härdningstid för det.
Det är också viktigt att torka köttet från saltlake efter härdning, innan du börjar röka. Vi kan försiktigt torka det med en pappershandduk och sedan hänga det på ett ventilerat ställe i några timmar. Efter denna tid kan vi enkelt börja röka eller baka. Kolla också Artiklar med recept på pickles och ensilage samlade här.