Härdning av kött är ett sätt att inte bara bevara det. Tack vare detta blir skinkan saftigare och full av unik smak, oavsett om du ska laga den, steka den eller röka den efteråt. Ta reda på vad härdande skinka handlar om och lär dig om de bästa recepten.
Om du letar efter mer råd och inspiration, kolla in kött och köttartiklar som samlats här.
Härdning av skinka - vad är det och är det verkligen värt det
Härdat kött är en stor del av den polska kulinariska traditionen. På våra bord uppträdde härdad skinka främst vid jul, men nu är det värt att göra det inte bara på helgdagar. Hemmagjorda skinkor är mycket godare, hälsosammare och bättre bevarade än de du hittar i butiken. Tack vare detta kan du styra vilka ingredienser som finns i köttet.
Härdning av kött består i att bevara det. Som ett resultat försämras det långsammare och skinkan får en god smak, är mer uttrycksfull, har en fin färg och håller mycket längre. Detta gör det möjligt att förbereda mer kött på en gång, och härdning är också nödvändig innan skinkan röks. Det finns många sätt att göra detta, men det enklaste är saltlake, vilket för övrigt är oumbärligt. Saltet drar vatten ur skinkan, vilket hämmar tillväxten av bakterier. Nötkött är lämpliga för härdning, liksom vissa fläskelement: rump, brisket och tungor. Vad säger recept på härdad skinka? Vad är härdningstiden? Kolla också artiklar om trädgårdsrökhus samlade här.
Våthärdning och torrhärdning
Skinkan kan botas på två sätt. Torrhärdning är att helt enkelt gnugga köttet med kryddor av alla slag. Våthärdning innebär att köttet hålls i åtminstone flera timmar i en lämplig blandning av kokt vatten och örter. Betningsluten kan ha olika sammansättning. Smaken på skinkan beror på den.
Härdning av skinkan kan också göras med båda metoderna samtidigt. Först hålls köttet i kryddor och örter och hälls sedan över med vatten. Denna lösning fungerar bäst när skinkan inte ger upp rätt mängd vätska.
Våthärdning - tips
Våthärdning är en metod som används före rökning. Att förbereda en skinka för rökning är inte komplicerat, men kräver att överflödigt vatten avlägsnas från köttet samtidigt som det behåller sin fulla smak. Åldring i pickle är det bästa sättet att behålla doften, lägga till krispighet och smak. Eller kanske du också kommer att vara intresserad artikel om små trädgårdsrökhus?
Våthärdning är ganska lång tid. Köttet lagras från flera dagar till till och med flera veckor. Var försiktig så att det inte börjar försämras, varför det är så viktigt att hålla en enhetlig temperatur - från 4 till 8 grader Celsius. Det är bäst att förvara skinkbehållaren på den lägsta hyllan i kylskåpet.
När du använder våthärdning är det mycket viktigt att välja rätt köksredskap. Traditionellt används stengods, men de kan också vara glas eller emaljerade (som en sista utväg). Kokkärl av plast ska inte användas eftersom köttet kan lukta och smaka som plast. Rätterna ska vara tillräckligt små för att fyllningen lätt ska täcka köttets del. Skinkan kan inte simma i den.
Våthärdning - recept och steg för steg -instruktioner
För att härda kött med våtmetoden krävs en lämplig marinad i förväg. Det finns recept på webben om vilka kryddor som ska användas, men det vanligaste är saltlake med kryddor. För fem kilo skinka behöver du:
- 15 gram salt,
- 2 gram socker,
- 2 gram ammoniumnitrat,
- utvalda kryddor.
Användningen av kryddor är en individuell fråga, men de vanligaste alternativen är koriander, svartpeppar, lagerblad, merian, rosmarin, kryddnejlika och kryddpeppar. Dessa kryddor går till kött inte bara på grund av smaken - de har en bakteriedödande effekt och gör att köttet förstörs mycket långsammare.
- Skinkan ska läggas i ett fat och hällas över med den beredda lösningen. Pickleluten ska täcka köttet, men det får inte vara för mycket av det - skinkbiten får inte flyta i den.
- Förvara skinkan i saltlake i en liten behållare på en sval plats (helst på den lägsta hyllan i kylskåpet). Härdningstiden är 3 veckor.
- Var 2-3 dagar, vänd köttet.
- Ta ut köttet ur pickelen och bind det med ett linne- eller bomullstråd.
Skinkan som är beredd på detta sätt är lämplig för matlagning eller bakning. Detsamma är beredningen av skinkan före rökning. Köttet kommer att lukta som kryddor, det blir mjukt, saftigt och det kommer att stå i kylen länge. Det är ett bra alternativ att lagra produkter, även om förberedelser tar lite tid. På samma sätt kan du också beta bacon, fläskkarré eller fläskknog, men här är härdningstiden mycket kortare.
Torrhärdning - tips
Torrhärdning kan användas före tillagning, bakning eller till och med rökning av skinkan. Det är en mindre tidskrävande metod och producerar också aromatiskt, mycket gott kött. Detta görs genom att gnugga in kryddor, salt och socker i köttet hårt och hålla det svalt i några dagar för att låta skinkan blekna med doften och smaken av marinaden.
För torrhärdning kan du behöva en glas- eller lergryta. Köttet skärs i bitar (väger max 1 kg, helst mindre, ca 300-400 g) och läggs på grytan, trycker stadigt. De ska pressas med en tallrik och viktas ner, till exempel med en sten. Även vid torrhärdning måste du komma ihåg att vända köttet regelbundet så att kryddorna fungerar jämnt.
Rätterna förvaras i en sval källare, men om du inte kan göra det kommer kylskåpet också att fungera bra. Temperaturen bör ligga på 4-8 grader Celsius. Det kan inte vara högre, eftersom köttet kommer att bli dåligt, det kan inte vara lägre, för då börjar kryddorna inte avge sin smak. Eller kanske du också kommer att vara intresserad denna artikel för skinkrecept från skinkokaren?
Torrhärdad - steg för steg instruktioner
Torrhärdning är inte komplicerat. De flesta recept använder samma grundingredienser och olika kryddor, så prova det gärna och hitta din favoritversion. För bästa resultat, rosta saltet i en torr stekpanna. Den varmare kommer lättare att tränga in i skinkan, så risken för förstörelse minimeras.
För 1,5 kg skinka behöver du:
- 80 gram salt,
- ½ matsked peppar
- 1 matsked socker,
- 1 matsked kryddor att välja mellan: röd, rökt peppar, senap, kryddpeppar, merian, rosmarin.
Alla kryddor ska blandas med rostat salt. Vissa människor ger 10 g ammoniumnitrat per 1 kg kött, men det är inte nödvändigt. Kolla också denna artikel om hur man röker skinka steg för steg.
- Skär köttet i flera mindre bitar.
- Massera in de blandade kryddorna i köttbitarna på alla sidor, gnid kraftigt.
- Lägg köttet i glasfatet, strö bitarna med resten av kryddorna.
- Låt stå svalt (temperatur runt 8 grader Celsius) i 4 dagar.
- Ta ut skinkan, skölj under rinnande vatten och klappa torrt med en pappershandduk.
Således är beredd skinka klar för matlagning, stekning eller bakning, den är perfekt för rökning. Om du bestämmer dig för det senare alternativet, se till att tillsätta en liten mängd senap till härdningen - det ger en fin doft. Innan du bakar och lagar mat kan du lätt bryna köttbitarna på båda sidor.