Efter lyckad svampplockning fortsätter vi att bearbeta svamparna, tack vare vilka vi kommer att njuta av deras smak under hela vintern. Hemma skafferier är fyllda med inlagda svampar, saltade svampar och, mindre vanligt idag, inlagda svampar. Erfarna svampplockare beriker ivrigt sina skafferier med röda tallsvampar, varifrån du kan förbereda mycket välsmakande rätter. Vi presenterar ett recept på inlagda svampar - en konserveringsmetod som bevarar den största mängden näringsämnen.
För mer råd och information, kolla in svampartiklarna här också.
Inlagd svamp - det traditionella sättet att bevara röda tallsvampar
Björnbärsmjölk (Lactarius deliciosus), vanligen kallad röd tall, kännetecknas av en trattformad hatt med en grop i mitten och den orange färgen på hatten och gälarna. Mjölken som släpps ut på platsen för svampskadan har en bitter smak och orange färg. Rydz är cirka 10 cm i diameter. Svampplockare letar efter röda tallsvampar i unga tallskogar från augusti till slutet av oktober. Riga anses vara en av de godaste svamparna.
De mest populära sätten att bearbeta röda tallsvampar inkluderar:
- betning i ättika - marinerade svampar får en underbar kryddig smak,
- saltning - saltade svampar är lämpliga för stekning, panering, de är ett utsökt tillskott till såser och berikar smaken av vilken maträtt som helst,
- betning - inlagd svamp innehåller mest näringsämnen och är lättsmält. Å andra sidan är juicen ett utmärkt tillskott till svampsoppa, den kan syrgas av borscht och sur rågsoppa.
Att bevara röda tallsvampar genom ensilering kräver att man väljer svampen och lämnar unga hårda capar. Efter kokning, lägg svampen i en stengodsform eller i en stor skållad burk. Vi plockar upp dem med kryddor, t.ex. med kryddpeppar, peppar, vitlök eller dill. Svampdekanten består av saltat vatten och en liten mängd socker, vilket möjliggör snabb jäsning. Riga måste förbli nedsänkt i marinaden, skyddad från luft. Förvara de färdiga inlagda svamparna i en sval källare eller i kylskåp.
Ett recept på inlagd svamp med vitlök - steg för steg
Inlagd riga är ett välsmakande tillskott till kötträtter, sallader och, liksom marinerade svampar, är de en original ingrediens i snacks och förrätter. Fördelen med inlagd svamp är att de behåller fler mineraler än för ättika-inlagda svampar.
Ingredienser:
- röda pinnar - 1 kg
Svampgurka:
- vatten
- salt - 2 matskedar för varje liter vatten
- socker - 1 tsk för varje liter vatten
Kryddor:
- vitlök - 2 klyftor
- lagerblad - 2 st
- kryddpeppar - några korn
- peppar - 2 korn
Förberedelse:
- Rengör unga och friska röda tallsvampar från sand, skölj noga under rinnande vatten och trim stjälkarna.
- Lägg svampen i en kastrull med lite kokande vatten. Blancher dem i 3 minuter, töm dem sedan och låt dem svalna.
- Vi förbereder skållade burkar. Ordna pinnarna i dem och se till att deras hattar pekar uppåt.
- Häll kryddor i varje burk - vitlök, peppar, kryddpeppar och lagerblad.
- Riga hälls med den förberedda marinaden - gjord av kokt vatten, salt och socker.
- Svampar får inte ha tillgång till luft - de måste sänkas ner i pickle.
- Placera burkarna i ett rum med rumstemperatur. Vi täcker dem med vaxpapper och fyller på dem, t.ex. med en tallrik.
Vi håller ett öga på betning av svamp genom att samla buller från ytan. Jäsningen sker vid en temperatur av cirka 20 grader Celsius. Konserverna är färdiga att konsumeras efter 14 dagar. Vi förvarar dem i ett svalt rum med en lufttemperatur på cirka 4-8 grader Celsius. Om du letar efter mer inspiration, kolla in också denna artikel med recept på inlagd svamp.
Inlagd riga med tillsats av lök - det bästa till middagen
Inlagd svamp är ett gott tillskott till den andra kursen. Gourmeter rekommenderar att man tillsätter syltad safflor till sur soppa, de är också ett gott mellanmål. För 1 kg svamp, tillsätt 10 gram lök, som efter att ha skalat den från skalen skärs i skivor.
Ingredienser:
- röda pinnar - 1 kg
- lök - 1 bit medelstorlek
- salt - 3 ½ tsk
- lagerblad - 3 bitar
- kryddpeppar - några korn
- peppar
Förberedelse:
- Färska, friska svampar rengörs noggrant från sand och sängkläder, sköljs sedan under rinnande vatten och stjälkarna trimmas.
- Koka riga i kokande vatten i 3 minuter. Töm de blancherade svamparna ur vattnet och låt dem svalna.
- Skåll burkarna och torka dem. Lägg svamparna i dem, var uppmärksam på att hattarna är vända uppåt.
- Skala löken, skär den i skivor och lägg den i de röda pinjenötterna.
- Lägg några lagerblad, kryddpeppar och pepparkorn i varje burk.
- Vi strö över innehållet i burkarna med salt.
- Täck burkarna med gasväv eller vaxpapper och ladda dem med en tallrik. Vi överför dem till en torr och mörk plats.
- Efter några dagar släpper de röda tallsvamparna och löken sin juice, som helt ska täcka dem. Om det inte finns tillräckligt med juice behöver du en pickle för svamp - kokt kallt vatten, med tillsats av salt - 4 teskedar per 1 liter vatten.
- Under jäsningen tar vi bort buller som samlas på burkens yta.
Svampplockning utförs också i krukor av stengods eller i träbönor. Svampar i burkar kan pastöriseras i 30-40 minuter, vilket förlänger deras användning, till och med upp till flera månader.